AB-BIOTICS investiga amb J.Vigas, Cavas Hill i Bigas Alsina un mètode per eliminar el "gust de suro" en els vins i caves
09/12/2010
Potenciar al màxim l'aroma i el gust del vi i els escumosos, sense renunciar al tradicional tap de suro. Aquest és l'objectiu del nou projecte d'investigació que l'empresa biotecnològica catalana AB-BIOTICS, ubicada al Parc de Recerca UAB, ha iniciat en col·laboració amb l'empresa surera J. Vigas (Palafrugell), Cavas Hill (Moja-Olèrdola) i el fabricant de maquinària alimentària Bigas Alsina (Girona), per tal de dissenyar un mètode que permeti garantir la destrucció del tricloroanisol o TCA, que provoca el mal anomenat "gust a suro" en els vins.
Investigadors d'arreu del món porten anys buscant sense èxit una solució a aquest problema. AB-BIOTICS dissenyarà ara un innovador sistema per a eliminar-lo, en una iniciativa que compta amb el finançament del Centre per al Desenvolupament Tecnològic Industrial (CDTI) i del Fons Tecnològic (FEDER). El projecte suposarà una inversió total propera a 1,5 milions d?euros.
El TCA: un intrús dins l'ampolla
El TCA és un compost volàtil present a l'ambient que, si és absorbit pel suro, pot alterar la qualitat dels líquids continguts a l'ampolla. Els precursors del TCA van estar presents durant anys en pesticides i fungicides i, tot i que actualment el seu ús està prohibit a Europa, persisteixen en el medi ambient pel seu caire no biodegradable. Per això, si una alzina surera es troba exposada a aquest compost, el tap fabricat amb la seva escorça pot contaminar el vi o l'escumós.
El resultat és una olor i un gust a florit característics, incorrectament conegut com "gust a suro". Tot i resultar totalment innocu per a la salut, això provoca un rebuig immediat per part del consumidor, amb el consegüent perjudici per a la imatge del celler que comercialitza el vi o el cava.
A més, els efectes del TCA es perceben fins i tot amb concentracions molt baixes: una persona pot detectar-los a partir d?una concentració de 10ng/l, l'equivalent de diluir un sobre de sucre d'aquest compost en una piscina olímpica plena de vi.
Els taps alternatius que han sorgit al mercat, com ara els de vidre o silicona, no ofereixen les mateixes propietats que el tradicional tap de suro."Amb el temps no mantenen el vi en condicions estanques, provocant la seva oxidació i pèrdua de propietats" explica Elisabet Lázaro, responsable de recerca de l'àrea de Química d'AB-BIOTICS. "A més, per motius culturals els consumidors segueixen preferint llevar el tap". D'altra banda, la fabricació de taps de suro suposa el 85% del volum de negoci del sector del suro a l'estat espanyol i al món.
Milions d'ampolles contaminades cada any
La publicació científica European Food Research and Technology calcula que entre un 0,1% i un 10% de les ampolles que arriben al mercat podrien estar afectades per TCA. Això suposaria, en el pitjor dels casos, un volum de més de 3.000 milions d'ampolles de vi amb contaminació cada any arreu del món.
En la pràctica, però, la indústria surera ha fet grans avenços que redueixen molt aquest risc, per la qual cosa la xifra real d?ampolles contaminades és molt inferior. "Gràcies a la nostra preocupació per assolir la màxima qualitat, nosaltres hem aconseguit reduir els taps afectats fins a límits quasi imperceptibles" explica Joan Vigas, conseller delegat del fabricant de taps J. Vigas, que lidera el projecte de recerca. "Tot i això, dins de la nostra política de tolerància zero, volem arribar a garantir un 0% de taps afectats i per això hem decidit invertir en aquet projecte".