PID2023-150303OB-I00 FUNALPRO
En comparación con las proteínas de origen animal tradicionalmente utilizadas en la industria alimentaria, muchas proteínas alternativas presentan todavía limitaciones tecnológicas importantes. Aunque las proteínas vegetales y las procedentes de subproductos animales tienen interés nutricional, ambiental y económico, su aplicación en alimentos se ve condicionada por su baja solubilidad, menor capacidad emulsificante, limitada capacidad de gelificación o espumado, y menor retención de agua y aceite.
Al mismo tiempo, el aumento global de la demanda de proteínas obliga a diversificar las fuentes proteicas disponibles. La producción de proteína animal tiene un impacto ambiental elevado, mientras que algunas proteínas vegetales no siempre ofrecen las propiedades funcionales necesarias para sustituir eficazmente a las proteínas convencionales. Además, existen subproductos de matadero con alto contenido proteico que actualmente están infrautilizados y que podrían transformarse en ingredientes alimentarios de mayor valor añadido.
El proyecto FUNALPRO se centra en la funcionalización de proteínas alternativas mediante tecnologías físicas de homogeneización dinámica y ultrasonidos. En concreto, se trabajará con concentrados proteicos de guisante, arroz y bazo porcino. Las proteínas de guisante y arroz se seleccionan como modelos de proteínas vegetales con interés comercial y limitaciones funcionales relevantes. La proteína de bazo porcino se incorpora como ejemplo de valorización de un subproducto de matadero poco aprovechado, con alto contenido proteico y potencial interés nutricional y tecnológico.
El proyecto se estructura en tres grandes bloques:
- Estudiar, optimizar y caracterizar concentrados proteicos de guisante, arroz y bazo porcino tratados mediante homogeneización a ultra alta presión, microfluidización y ultrasonidos. En este bloque se establecerán las condiciones óptimas de tratamiento para cada proteína y tecnología, y se evaluarán sus propiedades físico-químicas, microbiológicas y tecnofuncionales.
- Analizar los mecanismos estructurales que explican la mejora funcional de las proteínas tratadas. Se estudiará cómo los tratamientos modifican la estructura proteica y cómo estos cambios se relacionan con propiedades como la solubilidad, emulsificación, gelificación, formación de espuma, retención de agua y aceite, estabilidad microbiológica y digestibilidad in vitro.
- Aplicar los concentrados proteicos funcionalizados en alimentos modelo, con el fin de evaluar su comportamiento en matrices alimentarias reales. Las proteínas vegetales se incorporarán en una emulsión vegetal gelificada fermentada y en una bebida vegetal UHT rica en proteína, mientras que la proteína de bazo porcino se aplicará en un producto cárnico cocido. En todos los casos se valorarán aspectos como textura, estabilidad, retención de agua, calidad microbiológica, oxidación, digestibilidad y aceptación sensorial.
Los resultados del proyecto deben contribuir a generar nuevo conocimiento sobre la relación entre estructura proteica y funcionalidad tecnológica en proteínas alternativas. Asimismo, permitirán comparar el potencial de tres tecnologías físicas —homogeneización a ultra alta presión, microfluidización y ultrasonidos— para mejorar el uso alimentario de proteínas vegetales y animales infrautilizadas.
Desde una perspectiva aplicada, el proyecto puede favorecer el desarrollo de nuevos ingredientes proteicos más versátiles, estables y sostenibles para la industria alimentaria, así como la formulación de nuevos productos vegetales, bebidas proteicas y productos cárnicos con ingredientes valorizados.
Este es un proyecto desarrollado principalmente por equipos de investigación de la Universitat Autònoma de Barcelona y la Universitat de Girona, con experiencia complementaria en tecnología de alimentos, funcionalidad proteica, tecnologías de homogeneización, microbiología, productos vegetales, emulsiones, bebidas UHT y valorización de subproductos animales. En conjunto, FUNALPRO pretende contribuir a la diversificación de fuentes proteicas, a la mejora de la sostenibilidad del sistema alimentario y al avance hacia modelos de economía circular
Proyecto PID2023-150303OB-I00 financiado por:
