PID2023-150303OB-I00 FUNALPRO
En comparació amb les proteïnes d’origen animal tradicionalment utilitzades en la indústria alimentària, moltes proteïnes alternatives encara presenten limitacions tecnològiques importants. Tot i que les proteïnes vegetals i les procedents de subproductes animals tenen interès nutricional, ambiental i econòmic, la seva aplicació en aliments es veu condicionada per la seva baixa solubilitat, menor capacitat emulsionant, limitada capacitat de gelificació o escumat, i menor retenció d’aigua i oli.
Al mateix temps, l’augment global de la demanda de proteïnes obliga a diversificar les fonts proteiques disponibles. La producció de proteïna animal té un impacte ambiental elevat, mentre que algunes proteïnes vegetals no sempre ofereixen les propietats funcionals necessàries per substituir eficaçment les proteïnes convencionals. A més, existeixen subproductes d’escorxador amb alt contingut proteic que actualment estan infrautilitzats i que podrien transformar-se en ingredients alimentaris de més valor afegit.
El projecte FUNALPRO se centra en la funcionalització de proteïnes alternatives mitjançant tecnologies físiques d’homogeneïtzació dinàmica i ultrasons. En concret, es treballarà amb concentrats proteics de pèsol, arròs i melsa porcina. Les proteïnes de pèsol i arròs se seleccionen com a models de proteïnes vegetals amb interès comercial i limitacions funcionals rellevants. La proteïna de melsa porcina s’incorpora com a exemple de valorització d’un subproducte d’escorxador poc aprofitat, amb alt contingut proteic i potencial interès nutricional i tecnològic.
El projecte s’estructura en tres grans blocs:
- Estudiar, optimitzar i caracteritzar concentrats proteics de pèsol, arròs i melsa porcina tractats mitjançant homogeneïtzació a ultra alta pressió, microfluidització i ultrasons. En aquest bloc s’establiran les condicions òptimes de tractament per a cada proteïna i tecnologia, i s’avaluaran les seves propietats fisicoquímiques, microbiològiques i tecnofuncionals.
- Analitzar els mecanismes estructurals que expliquen la millora funcional de les proteïnes tractades. S’estudiarà com els tractaments modifiquen l’estructura proteica i com aquests canvis es relacionen amb propietats com la solubilitat, emulsificació, gelificació, formació d’escuma, retenció d’aigua i oli, estabilitat microbiològica i digestibilitat in vitro.
- Aplicar els concentrats proteics funcionalitzats en aliments model, amb la finalitat d’avaluar-ne el comportament en matrius alimentàries reals. Les proteïnes vegetals s’incorporaran en una emulsió vegetal gelificada fermentada i en una beguda vegetal UHT rica en proteïna, mentre que la proteïna de melsa porcina s’aplicarà en un producte carni cuit. En tots els casos es valoraran aspectes com textura, estabilitat, retenció d’aigua, qualitat microbiològica, oxidació, digestibilitat i acceptació sensorial.
Els resultats del projecte han de contribuir a generar nou coneixement sobre la relació entre estructura proteica i funcionalitat tecnològica en proteïnes alternatives. Així mateix, permetran comparar el potencial de tres tecnologies físiques —homogeneïtzació a ultra alta pressió, microfluidització i ultrasons— per millorar l’ús alimentari de proteïnes vegetals i animals infrautilitzades.
Des d’una perspectiva aplicada, el projecte pot afavorir el desenvolupament de nous ingredients proteics més versàtils, estables i sostenibles per a la indústria alimentària, així com la formulació de nous productes vegetals, begudes proteiques i productes carnis amb ingredients valoritzats.
Aquest és un projecte desenvolupat principalment per equips de recerca de la Universitat Autònoma de Barcelona i la Universitat de Girona, amb experiència complementària en tecnologia dels aliments, funcionalitat proteica, tecnologies d’homogeneïtzació, microbiologia, productes vegetals, emulsions, begudes UHT i valorització de subproductes animals. En conjunt, FUNALPRO pretén contribuir a la diversificació de fonts proteiques, a la millora de la sostenibilitat del sistema alimentari i a l’avenç cap a models d’economia circular.
Proyecto PID2023-150303OB-I00 financiado por:
