Calidad e Innovación Alimentaria
Calidad e Innovación Alimentaria
Los productos alimenticios utilizados como ingredientes pueden despojarse de algunas características nutritivas no deseadas, o pueden experimentar un proceso de biofortificación para mejorar los beneficios nutricionales. Mediante la combinación de ingredientes tradicionales o mejorados, los productos alimenticios formulados pueden satisfacer las demandas nutricionales de la población. Investigación en nuevas tecnologías para desarrollar productos lácteos más saludables, especialmente centrados en la reducción de contenido de sodio y grasas y la utilización de los prebióticos para mejorar sus efectos beneficiosos para la salud y mejorar la aceptación sensorial.
Investigadoras i investigadores
Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez
Bibiana Juan Godoy
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa
Proyectos
Evaluación del efecto del calostro en la calidad de la leche y el queso, y su posible uso para mejorar el queso bajo en grasa. 2021-2025
Financiado por: Universidad Nacional del Chimborazo (Ecuador)Investigador responsable del proyecto: Davinia Sánchez Macía.El calostro es la leche inicial secretada por los mamíferos después del parto, cuya composición y propiedades físico-químicas son altamente dinámicas y variables. El objetivo de este estudio es evaluar la presencia de calostro en la leche de queso, sus características tecnológicas para producir queso fresco y la maduración, y su posible uso para producir queso bajo en grasa.
Creación de una cadena alimentaria funcional sostenible: un camino hacia la neutralidad climática de la UE y la mejora de la salud (PATHFOOD). Comisión Europea (HEU-101160011-PATHFOOD)
El proyecto integra múltiples aspectos, desde el suministro de selenio con sistemas de trazabilidad sólidos hasta métodos innovadores de cultivo que aumentan el contenido de selenio minimizando su impacto ambiental. Además, el proyecto se centra en optimizar las técnicas de procesamiento de alimentos para preservar el contenido de selenio y desarrollar productos alimenticios funcionales adaptados al consumidor. Se utilizarán métodos analíticos avanzados, como la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y la cromatografía en capa fina de alta resolución (HPTLC), para analizar el contenido y la especiación del selenio. El cumplimiento normativo es una piedra angular del proyecto, ya que garantiza la salud del consumidor y genera confianza en los productos alimenticios enriquecidos con selenio.
Personas de contacto: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) y Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)
Desarrollo de pan libre de gluten a través de la formulación y alternativas tecnológicas para mejorar las características sensoriales, ampliar su vida útil y garantizar las propiedades nutritivas.
Investigadoras e investigadores
Marta Capellas Puig
En la actualidad, los consumidores exigen cada vez más productos alimenticios de alta calidad, seguros y saludables. Las emulsiones nanoestructuradas pueden tener el potencial de proteger y mejorar la liberación y la actividad biológica de los compuestos activos encapsulados comúnmente incorporados a los productos alimenticios, como antimicrobianos naturales y nutracéuticos, protegiendo o incluso mejorando sus propiedades funcionales.
Investigadoras e investigadores
Victoria Ferragut Pérez
Bibiana Juan Godoy
Antonio José Trujillo Mesa
Proyectos
Funcionalización de proteínas alternativas mediante la aplicación de tecnologías dinámicas de homogeneización y ultrasonidos (FUNALPRO). Ministerio de Ciencia e Innovación (MINCIN) (PID2023-150303OB-I00)
Las proteínas alternativas y su inclusión en nuevos productos alimenticios son uno de los temas más debatidos en la ciencia y tecnología de los alimentos. Éste es un desafío porque las proteínas de origen vegetal presentan propiedades funcionales mucho más limitadas que las de origen animal. Por otra parte, y conociendo el incremento en el consumo de carne, el aprovechamiento de subproductos de matadero, con contenido elevado en proteínas de alto valor biológico es asimismo interesante como una forma de valorización de estos despojos. Teniendo en cuenta que la tendencia mundial es el creciente aumento en el consumo de proteínas, las cuales son mayoritariamente de origen animal, es obvio que esto genera un problema de sostenibilidad, tanto económico como medioambiental. El objetivo general de este proyecto es mejorar las propiedades físico-químicas y funcionales de proteínas alternativas mediante el uso de tecnologías de homogeneización dinámica (UHPH y MF) y US, y su aplicación en diferentes productos alimenticios. Para ello se han seleccionado diferentes tipos de concentrados proteicos de origen vegetal (arroz y guisante) y uno de origen animal procedente del aprovechamiento del bazo porcina.
Personas de contacto: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) i Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)
Modificación de los subproductos de la industria alimentaria y los alimentos básicos de baja calidad mediante procesos bioquímicos, biológicos o físicos para liberar todo su potencial mediante la obtención de fracciones ricas en algunos ingredientes funcionales (cómo aumentar la proporción de fibra soluble o producir fracciones ricas en péptidos bioactivos) , o utilizando el ingrediente modificado en la formulación de nuevos o mejorados.
Investigadoras e investigadores
Bibiana Juan Godoy
Montserrat Mor-Mur Francesch
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa