Calidad e Innovación Alimentaria
Calidad e Innovación Alimentaria
Los productos alimenticios utilizados como ingredientes pueden despojarse de algunas características nutritivas no deseadas, o pueden experimentar un proceso de biofortificación para mejorar los beneficios nutricionales. Mediante la combinación de ingredientes tradicionales o mejorados, los productos alimenticios formulados pueden satisfacer las demandas nutricionales de la población. Investigación en nuevas tecnologías para desarrollar productos lácteos más saludables, especialmente centrados en la reducción de contenido de sodio y grasas y la utilización de los prebióticos para mejorar sus efectos beneficiosos para la salud y mejorar la aceptación sensorial.
Investigadoras i investigadores
Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez
Bibiana Juan Godoy
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa
Proyectos
Alimentos con perfiles nutricionales mejorados para poblaciones con requerimientos nutricionales específicos. Comunidades RIS3CAT (2015-2018)Financiado por ACCIÓ, Agencia por la competitividad de la empresa, Generalitat de Catalunya.
Participantes: Carinsa-Creaciones Aromáticas Industriales SA (Líder), Laboratorios Grand Fontaine, Alifarma, Dr. Healthcare, Casa Mas Alimentación, Sosteca, CIRTTA-UAB y Centro Tecnológico de Nutrición y Salud.
Éste es un proyecto amplio con diferentes objetivos. Nuestra participación consiste en la producción de quesos reducidos en sodio sin lactosa. La ingesta alta de sodio afecta negativamente a la salud del consumidor, por lo que existe un interés activo en la reducción de los niveles de sodio en los productos lácteos. Estudiamos la producción de quesos sin lactosa y reducidos en sal sin modificar sus características sensoriales y la aceptabilidad de los quesos.
Persona de contacto: ( Bibiana.Juan@uab.cat )
Evaluación del efecto del calostro en la calidad de la leche y el queso, y su posible uso para mejorar el queso bajo en grasa. 2021-2025
Financiado por: Universidad Nacional del Chimborazo (Ecuador)
Investigador responsable del proyecto: Davinia Sánchez Macía.
El calostro es la leche inicial secretada por los mamíferos después del parto, cuya composición y propiedades físico-químicas son altamente dinámicas y variables. El objetivo de este estudio es evaluar la presencia de calostro en la leche de queso, sus características tecnológicas para producir queso fresco y la maduración, y su posible uso para producir queso bajo en grasa.
EVALXARTA 2013. Nuevo ingrediente funcional (proteínas séricas presurizadas) para la producción de queso bajo en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas
Utilización de alta presión hidrostática sobre proteínas séricas de la leche para utilizarlas como ingrediente funcional para la mejora de quesos bajos en grasa. La desnaturalización de proteínas séricas por alta presión produjo un ingrediente con características funcionales mejoradas con una amplia gama de aplicaciones. Una de ellas, la producción de quesos bajos en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas.
Persona de contacto: ( Toni.Trujillo@uab.cat )
Desarrollo de pan libre de gluten a través de la formulación y alternativas tecnológicas para mejorar las características sensoriales, ampliar su vida útil y garantizar las propiedades nutritivas.
Investigadoras e investigadores
Marta Capellas Puig
Proyectos
Producción de pan sin gluten relacionada con la nutrición, las características sensoriales y la vida útil
La producción de pan sin gluten plantea múltiples retos relacionados con la nutrición, las características sensoriales y la vida útil que pueden abordarse mediante la formulación y el procesamiento. Las harinas de leguminosas se han estudiado como fuentes de proteínas alternativas y, entre ellas, la harina de garbanzos ha mostrado propiedades emulsionantes que contribuyen a mejorar el volumen del pan. La combinación de harinas de tigre y garbanzos permite la eliminación del emulsionante y el acortamiento de la formulación. La masa de harina de castaña mejora el volumen específico del pan sin gluten, y la textura y estructura del muelle. La tecnología de masa puede contribuir a mejorar los aspectos nutricionales del pan sin gluten, puesto que permite aumentar el contenido de fibra sin deteriorar la textura del pan, disminuye la respuesta glucémica y contribuye a aumentar la biodisponibilidad de los minerales.
Personas de contacto: Marta Capellas (marta.capellas@uab.cat).
En la actualidad, los consumidores exigen cada vez más productos alimenticios de alta calidad, seguros y saludables. Las emulsiones nanoestructuradas pueden tener el potencial de proteger y mejorar la liberación y la actividad biológica de los compuestos activos encapsulados comúnmente incorporados a los productos alimenticios, como antimicrobianos naturales y nutracéuticos, protegiendo o incluso mejorando sus propiedades funcionales.
Investigadoras e investigadores
Victoria Ferragut Pérez
Bibiana Juan Godoy
Antonio José Trujillo Mesa
Proyectos
Emulsionantes bioactivos funcionalizados por homogeneización a ultra alta presión (UHPH) para la microencapsulación de aceites vegetales. Aplicación a productos de base láctea
AGL2017-83331-R. Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Periodo: 2018-21
Las emulsiones submicrón (<1 μm) pueden producirse mediante homogeneización a presión ultra alta y pueden utilizarse como portadoras de compuestos bioactivos (omega-3, CLA, etc.), abriendo grandes expectativas para nuevas aplicaciones en el sector alimentario y también en los sectores farmacéutico y cosmético. En este proyecto se formularán emulsiones con diversos tipos de aceites, con diferentes propensiones de oxidación (girasol y xia) y distintos tipos de concentrados proteicos ricos en membrana del glóbulo graso, rico en proteínas y fosfolípidos, como material emulsionante. En estas emulsiones se valorará el efecto del tipo y la concentración de los emulsionantes utilizados, el nivel de presión aplicada y la concentración de aceite en la emulsión sobre su estabilidad de características físico-químicas.
Personas de contacto: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) i Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)
Modificación de los subproductos de la industria alimentaria y los alimentos básicos de baja calidad mediante procesos bioquímicos, biológicos o físicos para liberar todo su potencial mediante la obtención de fracciones ricas en algunos ingredientes funcionales (cómo aumentar la proporción de fibra soluble o producir fracciones ricas en péptidos bioactivos) , o utilizando el ingrediente modificado en la formulación de nuevos o mejorados.
Investigadoras e investigadores
Bibiana Juan Godoy
Montserrat Mor-Mur Francesch
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa