Procesamiento y Control de Alimentos

El objetivo de esta línea de investigación es evaluar el efecto combinado de diferentes tecnologías de transformación/conservación de alimentos para identificar sinergias y ventajas comparándolas con la aplicación específica de una de estas tecnologías. Los métodos combinados no sólo contribuyen a minimizar la intensidad aplicada durante los tratamientos alimenticios, sino también al diseño de nuevos alimentos potenciales.

Investigadoras e investigadores

Montserrat Mor-Mur Francesch

Artur Xavier Roig Sagués

Antonio José Trujillo Mesa 

Proyectos

1. Evaluar la combinación de tecnologías clásicas y/o emergentes para buscar efectos sinérgicos para mejorar la seguridad y la estabilidad de los alimentos, reduciendo el efecto no deseable sobre sus propiedades nutricionales y sensoriales.

Personas de contacto: Artur X. Roig Sagués (arturxavier.roig@uab.cat)

Este programa de investigación se enfoca en el desarrollo y la aplicación de tecnologías de sensores ópticos para la monitorización y control del proceso de alimentos online, así como para la cuantificación online de compuestos alimentarios y la evaluación de sus propiedades funcionales y/o tecnológicas . Diferentes tecnologías de sensores ópticos online que utilizan retrodispersión de luz UV / VIS / NIR y fluorescencia (configuraciones de ángulo recto y cara frontal) están actualmente en desarrollo: a) determinación online de la firmeza del hielo en geles de leche inducidos por cuajo, b) determinación online de yogur y fermentado productos lácteos pH, c) control combinado de la coagulación de la leche y la sinéresis cuajada durante la fabricación del queso, d) determinación del grado de desnaturalización de la proteína del suero durante el tratamiento térmico de la leche, i) estimación online del daño térmico en la leche utilizando fluorescencia; del grado de emulsificación de la carne durante el corte.

Investigadoras e investigadores

Manuel Castillo Zambudio

Montserrat Mor-Mur Francesch

Jordi Saldo Periago

Antonio José Trujillo Mesa

Proyectos

Determinación online de la firmeza del hielo en hielo de leche inducida por tiras
Este proyecto incluye algoritmos de predicción para la estimación en tiempo real del módulo de almacenamiento de hielo (G') a partir de una señal de racimo de luz, que permite seleccionar el tiempo de corte basado en la firmeza del hielo. Este algoritmo se ha protegido mediante la presentación de una solicitud de patente de la UE por parte de la Oficina de Transferencia de Tecnología de la UAB.
Personas de contacto:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Determinación online de productos lácteos fermentados de yogur y fermentados
Otro algoritmo de predicción innovador permite la transformación en tiempo real de una señal de sensor de backscatter ligera en unidades de pH de la leche. Este sensor facilita la determinación online del punto final de fermentación de la leche durante la fabricación de yogur y otros productos lácteos fermentados. Este algoritmo también ha sido protegido por la UAB mediante la presentación de una solicitud de patente de la UE.
Personas de contacto:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) y Antonio Trujillo (toni.trujillo@uab.cat).
 
Seguimiento combinado de la coagulación de la leche y la sinernia de cuajada para la fabricación de quesos
Se trata de un proyecto ambicioso que no sólo potenciará un diseño de sensores innovador y único, sino también la robustez de los sistemas de adquisición de datos de nueva generación, el tamaño en miniatura de nuevos componentes optoelectrónicos y los avances recientes en ciencias de quimiometría , ordenador y control de procesos para generar un negociable y herramienta innovadora para la optimización y automatización completa del procesamiento de quesos basada en el control integral y científico de los distintos procesos físico-químicos que se producen en la balsa de queso.
Persona de contacto:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Determinación del grado de desnaturalización de proteínas de suero de leche durante el tratamiento térmico de la leche
Este proyecto incluye modelos de predicción de variables de desnaturización de proteínas de suero de leche que utilizan una configuración de sensores ópticos con potencial para la implementación online durante el procesamiento térmico. Los modelos se desarrollaron con éxito para la predicción del tamaño de las partículas de la micelina de la caseína, las proteínas de suero agregadas solubles, las proteínas del suero atadas y las proteínas nativas de suero.
Persona de contacto: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Estimación online del daño térmico en la leche mediante fluorescencia frontal
El objetivo de este proyecto es el desarrollo de una tecnología rápida y de bajo coste para la cuantificación online de los trazadores de daños generados durante el procesamiento de la leche con fluorescencia frontal. El desarrollo exitoso de estas tecnologías ópticas innovadoras ayudará en el proceso de toma de decisiones de las centrales lácteas para el uso eficiente de la leche y la garantía de un producto de alta calidad así como en la autenticación de tratamientos de leche que beneficiarán a los consumidores, a las empresas y las agencias reguladoras gubernamentales.
Personas de contacto: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) y Jordi Saldo (jordi.saldo@uab.cat).
 
Determinación online del grado de emulsión de carne durante el corte
Este proyecto aborda el desarrollo de una innovadora tecnología de fibra óptica para controlar, online, la velocidad de picar y/o la hora de las salchichas de Frankfurt para mejorar su calidad, uniformidad y rendimiento. El éxito del desarrollo de esta tecnología tendrá un gran impacto en la industria cárnica en lo que respecta a la eficiencia del procesamiento y la calidad del producto.
Personas de contacte: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) y Montse Mor-Mur (montserrat.mor-mur@uab.cat).

Investigadoras e investigadores

María Manuela Hernández Herrero

Artur Xavier Roig Sagués

Proyectos

1. Evaluación de tratamientos UV-C continuos para mejorar la seguridad y estabilidad de las matrices alimentarias como zumos de frutas, leche o miel.

Evaluación y validación de la aplicación de alta presión hidrostática sobre alimentos: seguridad; propiedades nutricionales y funcionales; características sensoriales. Estudios de vida útil.

Investigadoras e investigadores

Marta Capellas Puig
Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez
María Manuela Hernández Herrero
Bibiana Juan Godoy
Montserrat Mor-Mur Francesch
Artur Xavier Roig Sagués
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa

Proyectos

EVALXARTA 2013. Nuevo ingrediente funcional (proteínas séricas presurizadas) para la producción de queso bajo en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas
Utilización de alta presión hidrostática sobre proteínas séricas de la leche para utilizarlas como ingrediente funcional para la mejora de quesos bajos en grasa. La desnaturalización de proteínas séricas por alta presión produjo un ingrediente con características funcionales mejoradas con una amplia gama de aplicaciones. Una de ellas, la producción de quesos bajos en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas.
Persona de contacto: ( Bibiana.Juan@uab.cat )

La homogeneización a ultra alta presión (UHPH) es una tecnología innovadora basada en los mismos principios que la homogeneización convencional (20-60 MPa), capaz de operar hasta 300 MPa. Esta tecnología, que es un proceso continuo, permite una eficaz reducción de las partículas, mejor que la homogeneización clásica, con una reducción concomitante de la carga microbiana. Es apto para alimentos líquidos produciendo una alta estabilidad física y microbiana.

Investigadoras e investigadores

Manuel Castillo ZambudioVictoria Ferragut PérezMaría Manuela Hernández HerreroBibiana Juan GodoyArtur Xavier Roig SaguésJordi Saldo PeriagoAntonio José Trujillo Mesa

Proyectos

Funcionalización de proteínas alternativas mediante la aplicación de tecnologías dinámicas de homogeneización y ultrasonidos (FUNALPRO). Ministerio de Ciencia e Innovación (MINCIN)(PID2023-150303OB-I00)

Las proteínas alternativas y su inclusión en nuevos productos alimenticios son uno de los temas más debatidos en la ciencia y tecnología de los alimentos. Éste es un desafío porque las proteínas de origen vegetal presentan propiedades funcionales mucho más limitadas que las de origen animal. Por otra parte, y conociendo el incremento en el consumo de carne, el aprovechamiento de subproductos de matadero, con contenido elevado en proteínas de alto valor biológico es asimismo interesante como una forma de valorización de estos despojos. Teniendo en cuenta que la tendencia mundial es el creciente aumento en el consumo de proteínas, las cuales son mayoritariamente de origen animal, es obvio que esto genera un problema de sostenibilidad, tanto económico como medioambiental. El objetivo general de este proyecto es mejorar las propiedades físico-químicas y funcionales de proteínas alternativas mediante el uso de tecnologías de homogeneización dinámica (UHPH y MF) y US, y su aplicación en diferentes productos alimenticios. Para ello se han seleccionado diferentes tipos de concentrados proteicos de origen vegetal (arroz y guisante) y uno de origen animal procedente del aprovechamiento del bazo porcina.

2024-2027

Personas de contacto: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) y Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)