Procesamiento y Control de Alimentos
Procesamiento y Control de Alimentos
El objetivo de esta línea de investigación es evaluar el efecto combinado de diferentes tecnologías de transformación/conservación de alimentos para identificar sinergias y ventajas comparándolas con la aplicación específica de una de estas tecnologías. Los métodos combinados no sólo contribuyen a minimizar la intensidad aplicada durante los tratamientos alimenticios, sino también al diseño de nuevos alimentos potenciales.
Investigadoras e investigadores
Montserrat Mor-Mur Francesch
Artur Xavier Roig Sagués
Antonio José Trujillo Mesa
Proyectos
- Evaluar la combinación de tecnologías clásicas y/o emergentes para buscar efectos sinérgicos para mejorar la seguridad y la estabilidad de los alimentos, reduciendo el efecto no deseable sobre sus propiedades nutricionales y sensoriales.
- Obtención de alimentos líquidos estériles mediante la aplicación conjunta de UHPH-UVC (AGL2014-60005-R) El objetivo principal de este proyecto es obtener alimentos con una vida útil segura y estable, y con una mayor calidad nutricional y sensorial que el calor. alimentos líquidos tratados. Por este prototipo, el equipo se desarrollará a partir de la combinación de un escritorio UHPH acoplado a un dispositivo que permite que el fluido en flujo turbulento a la acción de una luz UVC. Este sistema permitirá la aplicación de dos tecnologías continuamente y con posibilidad de cambiar el orden para evaluar el efecto sobre los microorganismos. Las óptimas condiciones de tratamiento se seleccionarán contra formas resistentes de microorganismos significativos, tanto patógenos como de deterioro, evaluando el efecto letal debido a las dos variables dependientes (proceso y matriz). El proceso de verificación se llevará a cabo en azúcar de agua clarificado y leche de vaca estandarizada (pH neutro).
Personas de contacto: Artur X. Roig Sagués (arturxavier.roig@uab.cat)
Este programa de investigación se enfoca en el desarrollo y la aplicación de tecnologías de sensores ópticos para la monitorización y control del proceso de alimentos online, así como para la cuantificación online de compuestos alimentarios y la evaluación de sus propiedades funcionales y/o tecnológicas . Diferentes tecnologías de sensores ópticos online que utilizan retrodispersión de luz UV / VIS / NIR y fluorescencia (configuraciones de ángulo recto y cara frontal) están actualmente en desarrollo: a) determinación online de la firmeza del hielo en geles de leche inducidos por cuajo, b) determinación online de yogur y fermentado productos lácteos pH, c) control combinado de la coagulación de la leche y la sinéresis cuajada durante la fabricación del queso, d) determinación del grado de desnaturalización de la proteína del suero durante el tratamiento térmico de la leche, i) estimación online del daño térmico en la leche utilizando fluorescencia; del grado de emulsificación de la carne durante el corte.
Investigadoras e investigadores
Manuel Castillo Zambudio
Montserrat Mor-Mur Francesch
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa
Proyectos
Determinación online de la firmeza del hielo en hielo de leche inducida por tiras
Este proyecto incluye algoritmos de predicción para la estimación en tiempo real del módulo de almacenamiento de hielo (G') a partir de una señal de racimo de luz, que permite seleccionar el tiempo de corte basado en la firmeza del hielo. Este algoritmo se ha protegido mediante la presentación de una solicitud de patente de la UE por parte de la Oficina de Transferencia de Tecnología de la UAB.
Personas de contacto:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
Determinación online de productos lácteos fermentados de yogur y fermentados
Otro algoritmo de predicción innovador permite la transformación en tiempo real de una señal de sensor de backscatter ligera en unidades de pH de la leche. Este sensor facilita la determinación online del punto final de fermentación de la leche durante la fabricación de yogur y otros productos lácteos fermentados. Este algoritmo también ha sido protegido por la UAB mediante la presentación de una solicitud de patente de la UE.
Personas de contacto:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) y Antonio Trujillo (toni.trujillo@uab.cat).
Seguimiento combinado de la coagulación de la leche y la sinernia de cuajada para la fabricación de quesos
Se trata de un proyecto ambicioso que no sólo potenciará un diseño de sensores innovador y único, sino también la robustez de los sistemas de adquisición de datos de nueva generación, el tamaño en miniatura de nuevos componentes optoelectrónicos y los avances recientes en ciencias de quimiometría , ordenador y control de procesos para generar un negociable y herramienta innovadora para la optimización y automatización completa del procesamiento de quesos basada en el control integral y científico de los distintos procesos físico-químicos que se producen en la balsa de queso.
Persona de contacto:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
Determinación del grado de desnaturalización de proteínas de suero de leche durante el tratamiento térmico de la leche
Este proyecto incluye modelos de predicción de variables de desnaturización de proteínas de suero de leche que utilizan una configuración de sensores ópticos con potencial para la implementación online durante el procesamiento térmico. Los modelos se desarrollaron con éxito para la predicción del tamaño de las partículas de la micelina de la caseína, las proteínas de suero agregadas solubles, las proteínas del suero atadas y las proteínas nativas de suero.
Persona de contacto: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
Estimación online del daño térmico en la leche mediante fluorescencia frontal
El objetivo de este proyecto es el desarrollo de una tecnología rápida y de bajo coste para la cuantificación online de los trazadores de daños generados durante el procesamiento de la leche con fluorescencia frontal. El desarrollo exitoso de estas tecnologías ópticas innovadoras ayudará en el proceso de toma de decisiones de las centrales lácteas para el uso eficiente de la leche y la garantía de un producto de alta calidad así como en la autenticación de tratamientos de leche que beneficiarán a los consumidores, a las empresas y las agencias reguladoras gubernamentales.
Personas de contacto: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) y Jordi Saldo (jordi.saldo@uab.cat).
Determinación online del grado de emulsión de carne durante el corte
Este proyecto aborda el desarrollo de una innovadora tecnología de fibra óptica para controlar, online, la velocidad de picar y/o la hora de las salchichas de Frankfurt para mejorar su calidad, uniformidad y rendimiento. El éxito del desarrollo de esta tecnología tendrá un gran impacto en la industria cárnica en lo que respecta a la eficiencia del procesamiento y la calidad del producto.
Personas de contacte: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) y Montse Mor-Mur (montserrat.mor-mur@uab.cat).
Investigadoras e investigadores
María Manuela Hernández Herrero
Artur Xavier Roig Sagués
Proyectos
- Evaluación de tratamientos UV-C continuos para mejorar la seguridad y estabilidad de las matrices alimentarias como zumos de frutas, leche o miel.
a) Obtención de alimentos líquidos estériles mediante la aplicación conjunta de UHPH-UVC (AGL2014-60005-R). El objetivo principal de este proyecto es obtener alimentos con una larga vida segura y estable y con mayor calidad nutricional y sensorial que los tratamientos térmicos alimentos líquidos. Para este prototipo, el equipamiento se desarrollará a partir de la combinación de un UHPH de escritorio ensamblado a un dispositivo que permite que el fluido en flujo turbulento a la acción de una lámpara UVC. Este sistema permitirá la aplicación de dos tecnologías continuamente y con posibilidad de cambiar el orden para evaluar su efecto en los microorganismos. Las óptimas condiciones de tratamiento serán seleccionadas contra formas resistentes de microorganismos significativos, tanto patógenos como de deterioro, evaluando el efecto letal debido a las variables dependientes (proceso y matriz). El proceso de verificación se realizará en zumo de manzana clarificado y leche de vaca estandarizada (pH neutro).
b) Aplicación continua de la luz ultravioleta de onda corta (UVC) en la miel para optimizar su inclusión en la fórmula infantil (EvalXarta 2017). El objetivo de este proyecto es evaluar los tratamientos UV-C en miel para niños pequeños para el consumo directo o para incorporarlos a fórmulas lactantes que tienen la miel como ingrediente, inactivando esporas Clostridium botulinum que pueden contaminar la miel.
Personas de contacto: Artur X. Roig Sagués (arturxavier.roig@uab.cat)
Evaluación y validación de la aplicación de alta presión hidrostática sobre alimentos: seguridad; propiedades nutricionales y funcionales; características sensoriales. Estudios de vida útil.
Investigadoras e investigadores
Marta Capellas Puig
Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez
María Manuela Hernández Herrero
Bibiana Juan Godoy
Montserrat Mor-Mur Francesch
Artur Xavier Roig Sagués
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa
Proyectos
EVALXARTA 2013. Nuevo ingrediente funcional (proteínas séricas presurizadas) para la producción de queso bajo en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas
Utilización de alta presión hidrostática sobre proteínas séricas de la leche para utilizarlas como ingrediente funcional para la mejora de quesos bajos en grasa. La desnaturalización de proteínas séricas por alta presión produjo un ingrediente con características funcionales mejoradas con una amplia gama de aplicaciones. Una de ellas, la producción de quesos bajos en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas.
Persona de contacto: ( Bibiana.Juan@uab.cat )
La homogeneización a ultra alta presión (UHPH) es una tecnología innovadora basada en los mismos principios que la homogeneización convencional (20-60 MPa), capaz de operar hasta 300 MPa. Esta tecnología, que es un proceso continuo, permite una eficaz reducción de las partículas, mejor que la homogeneización clásica, con una reducción concomitante de la carga microbiana. Es apto para alimentos líquidos produciendo una alta estabilidad física y microbiana.
Investigadoras e investigadores
Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez
María Manuela Hernández Herrero
Bibiana Juan Godoy
Artur Xavier Roig Sagués
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa
Proyectos
Proyecto UHPH4FOOD: Nueva generación de equipos UHPH para el desarrollo y mantenimiento de alimentos fluidos.
El consorcio del proyecto UHPH4FOOD, formado por la empresa para el desarrollo y fabricación de maquinaria para la industria alimentaria YPSICON SL, los centros de investigación CERPTA-UAB y AZTI, y las empresas alimentarias Creaciones Aromáticas Industriales SA (CARINSA) e Industrias Alimentarias de Navarra (IAN Group), ha desarrollado y validado una nueva generación de equipos de homogeneización de ultra alta presión (UHPH) diseñados y fabricados por YPSICON SL, empresa que posee una patente para este proceso en los principales mercados mundiales.
La nueva tecnología de homogeneización de alta presión se presenta como una alternativa a los procesos tradicionales de pasteurización y esterilización.
El proyecto UHPH4FOOD ha sido financiado por la Secretaría de Estado de Investigación, Desarrollo e Innovación del Ministerio de Economía y Competitividad a través de su convocatoria RETOS y como resultado principal ha desarrollado un equipo UHPH preindustrial con una capacidad de 150 L / h a 3000 bar. Esto ha permitido probar la tecnología en condiciones próximas a las industriales, desarrollando diversos productos alimenticios fluidos. La empresa alimentaria IAN Alog con AZTI ha probado la aplicación de UHPH en productos vegetales líquidos, mientras que CARINSA, en colaboración con CERPTA, ha probado la aplicación de UHPH en concentrados para la producción de bebidas.
Los resultados obtenidos a partir de la aplicación del UHPH al tipo de productos alimenticios probados ponen esta tecnología en una posición prometedora frente al reto de convertirse en una alternativa a los procesos tradicionales de pasteurización térmica y esterilización y prevenir los daños significativos causados por los tratamientos térmicos en composición nutricional y aspectos sensoriales (sabor y textura).
Persona de contacto: Jordi Saldo (jordi.saldo@uab.cat)
Emulsionantes bioactivos funcionalizados por homogeneización a ultra alta presión (UHPH) para la microencapsulación de aceites vegetales. Aplicación a productos de base láctea
AGL2017-83331-R. Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Período: 2018-21
Las emulsiones submicrón (<1 μm) pueden producirse mediante homogeneización a presión ultra alta y pueden utilizarse como portadoras de compuestos bioactivos (omega-3, CLA, etc.), abriendo grandes expectativas para nuevas aplicaciones en el sector alimentario y también en los sectores farmacéutico y cosmético. En este proyecto se formularán emulsiones con diversos tipos de aceites, con diferentes propensiones de oxidación (girasol y xia) y distintos tipos de concentrados proteicos ricos en membrana del glóbulo graso, rico en proteínas y fosfolípidos, como material emulsionante. En estas emulsiones se valorará el efecto del tipo y la concentración de los emulsionantes utilizados, el nivel de presión aplicada y la concentración de aceite en la emulsión sobre su estabilidad de características físico-químicas.
Personas de contacto: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) y Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)