Processament i Control d'Aliments

L'objectiu d'aquesta línia de recerca és avaluar l'efecte combinat de diferents tecnologies de transformació / conservació d'aliments per identificar sinergies i avantatges comparant-les amb l'aplicació específica d'una d'aquestes tecnologies. Els mètodes combinats no només contribueixen a minimitzar la intensitat aplicada durant els tractaments alimentaris, sinó també al disseny de nous aliments potencials.

Investigadores i investigadors

Montserrat Mor-Mur Francesch

Artur Xavier Roig Sagués

Antonio José Trujillo Mesa 

Projectes

1. Avaluar la combinació de tecnologies clàssiques i / o emergents per cercar efectes sinèrgics per millorar la seguretat i la estabilitat dels aliments, reduint l'efecte no desitjable sobre les seves propietats nutricionals i sensorials.

Persona de contacte: Artur X. Roig Sagués (arturxavier.roig@uab.cat)

Aquest programa de recerca s'enfoca en el desenvolupament i l'aplicació de tecnologies de sensors òptics per al monitoratge i control del procés d'aliments en línia, així com per a la quantificació en línia de compostos alimentaris i l'avaluació de les seves propietats funcionals i / o tecnològiques . Diferents tecnologies de sensors òptics en línia que utilitzen retrodispersió de llum UV / VIS / NIR i fluorescència (configuracions d'angle recte i cara frontal) estan actualment en desenvolupament: a) determinació en línia de la fermesa del gel en gels de llet induïts per quall , b) determinació en línia de iogurt i fermentat productes lactis pH, c) control combinat de la coagulació de la llet i la sinéresis quallada durant la fabricació del formatge, d) determinació del grau de desnaturalització de la proteïna del sèrum durant el tractament tèrmic de la llet, i) estimació en línia del dany tèrmic en la llet utilitzant fluorescència; del grau de emulsificació de la carn durant el tall.

Investigadores i investigadors

Manuel Castillo Zambudio

Montserrat Mor-Mur Francesch

Jordi Saldo Periago

Antonio José Trujillo Mesa

Projectes

Determinació en línia de la fermesa del gel en gel de llet induïda per tires
Aquest projecte inclou algoritmes de predicció per a l'estimació en temps real del mòdul d'emmagatzematge de gel (G ') a partir d'una senyal de dispersió de llum, que permet seleccionar el temps de tall basat en la fermesa del gel. Aquest algorisme s'ha protegit mitjançant la presentació d'una sol·licitud de patent de la UE per part de l'Oficina de Transferència de Tecnologia de la UAB.
Persones de contacte:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Determinació en línia de productes lactis fermentats de iogurt i fermentats
Un altre algoritme de predicció innovador permet la transformació en temps real d'un senyal de sensor de backscatter lleuger en unitats de pH de la llet. Aquest sensor facilita la determinació en línia del punt final de fermentació de la llet durant la fabricació de iogurt i altres productes lactis fermentats. Aquest algorisme també ha estat protegit per la UAB mitjançant la presentació d'una sol·licitud de patent de la UE.
Persones de contacte:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) i Antonio Trujillo (toni.trujillo@uab.cat).
 
Seguiment combinat de la coagulació de la llet i la sinèrnia de quallada per a la fabricació de formatges
Es tracta d'un projecte ambiciós que no només potenciar un disseny de sensors innovador i únic, sinó també la robustesa dels sistemes d'adquisició de dades de nova generació, la mida en miniatura de nous components optoelectrònics i els avanços recents en ciències de quimiometria, ordinador i control de processos per generar un negociable i eina innovadora per a l'optimització i automatització completa del processament de formatges basada en el control integral i científic dels diferents processos físico-químics que es produeixen en la bassa de formatge.
Persones de contacte:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Determinació del grau de desnaturalització de proteïnes de sèrum de llet durant el tractament tèrmic de la llet
Aquest projecte inclou models de predicció de variables de desnaturització de proteïnes de sèrum de llet que utilitzen una configuració de sensors òptics amb potencial per a la implementació en línia durant el processament tèrmic. Els models es van desenvolupar amb èxit per a la predicció de la grandària de les partícules de la micelina de la caseïna, les proteïnes de sèrum agregades solubles, les proteïnes del sèrum lligades i les proteïnes nadives de sèrum.
Persones de contacte: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Estimació en línia del dany tèrmic en la llet mitjançant fluorescència frontal
L'objectiu d'aquest projecte és el desenvolupament d'una tecnologia ràpida i de baix cost per a la quantificació en línia dels traçadors de danys generats durant el processament de la llet amb fluorescència frontal. El desenvolupament exitós d'aquestes tecnologies òptiques innovadores ajudarà en el procés de presa de decisions de les centrals làcties per a l'ús eficient de la llet i la garantia d'un producte d'alta qualitat així com en l'autenticació de tractaments de llet que beneficiaran als consumidors, a les empreses i les agències reguladores governamentals.
Persones de contacte: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) i Jordi Saldo (jordi.saldo@uab.cat).
 
Determinació en línia del grau d'emulsió de carn durant el tall
Aquest projecte aborda el desenvolupament d'una innovadora tecnologia de fibra òptica per controlar, en línia, la velocitat de picar i / o l'hora de les salsitxes de Frankfurt per millorar la seva qualitat, uniformitat i rendiment. L'èxit del desenvolupament d'aquesta tecnologia tindrà un gran impacte en la indústria càrnia pel que fa a l'eficiència del processament i la qualitat del producte.
Persones de contacte: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) i Montse Mor-Mur (montserrat.mor-mur@uab.cat).

Investigadores i investigadors

María Manuela Hernández Herrero

Artur Xavier Roig Sagués

Projectes

1. Avaluació de tractaments UV-C continus per millorar la seguretat i estabilitat de les matrius alimentàries com ara sucs de fruites, llet o mel.

Avaluació i validació de l'aplicació d'alta pressió hidrostàtica sobre aliments: seguretat; propietats nutricionals i funcionals; característiques sensorials. Estudis de vida útil.

Investigadores i investigadors

Marta Capellas Puig
Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez
María Manuela Hernández Herrero
Bibiana Juan Godoy
Montserrat Mor-Mur Francesch
Artur Xavier Roig Sagués
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa

Projectes

EVALXARTA 2013. Nou ingredient funcional (proteïnes sèriques pressuritzades) per a la producció de formatge baix en greix amb característiques nutricionals i sensorials millorades
Utilització d'alta pressió hidrostàtica sobre proteïnes sèriques de la llet per utilitzar-les com a ingredient funcional per a la millora de formatges baixos en greix. La desnaturalització de proteïnes sèriques per alta pressió va produir un ingredient amb característiques funcionals millorades amb una àmplia gamma d'aplicacions. Una d'elles, la producció de formatges baixos en greix amb característiques nutricionals i sensorials millorades.
Persones de contacte: ( Bibiana.Juan@uab.cat )

La Homogeneïtzació a ultra alta pressió (UHPH) és una tecnologia innovadora basada en els mateixos principis que l'homogeneïtzació convencional (20-60 MPa), capaç d'operar fins a 300 MPa. Aquesta tecnologia, que és un procés continu, permet una reducció eficaç de les partícules, millor que l'homogeneïtzació clàssica, amb una reducció concomitant de la càrrega microbiana. És apte per a aliments líquids produint una alta estabilitat física i microbiana.

Investigadores i investigadors

Manuel Castillo Zambudio

Victoria Ferragut Pérez

María Manuela Hernández Herrero

Bibiana Juan Godoy

Artur Xavier Roig Sagués

Jordi Saldo Periago

Antonio José Trujillo Mesa

Projectes

Funcionalització de proteïnes alternatives mitjançant l'aplicació de tecnologies dinàmiques d'homogeneïtzació i ultrasons (FUNALPRO). Ministeri de Ciència i Innovació (MINCIN)(PID2023-150303OB-I00)

Les proteïnes alternatives i la seva inclusió en nous productes alimentosos és un dels temes més debatuts en la ciència i tecnologia dels aliments. Aquest és un desafiament perquè les proteïnes d'origen vegetal presenten propietats funcionals molt més limitades que les d'origen animal. D'altra banda, i coneixent l'increment en el consum de carn, l'aprofitament de subproductes d'escorxador, amb contingut elevat en proteïnes d'alt valor biològic és així mateix interessant com una forma de valorització d'aquestes despulles. Tenint en compte que la tendència mundial és l'augment creixent en el consum de proteïnes, les quals són majoritàriament d'origen animal, és obvi que això genera un problema de sostenibilitat, tant econòmic com mediambiental. L'objectiu general d'aquest projecte és millorar les propietats fisicoquímiques i funcionals de proteïnes alternatives mitjançant l'ús de tecnologies d'homogeneïtzació dinàmica (UHPH i MF) i US, i la seva aplicació en diferents productes alimentosos. Per a això s'han seleccionat diferents tipus de concentrats proteics d'origen vegetal (arròs i pèsol) i un d'origen animal procedent de l'aprofitament de la melsa porcina.

2024-2027

Persones de contacte: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) i Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)