Qualitat i Innovació Alimentària

Els productes alimentaris utilitzats com a ingredients es poden desposseir d'algunes característiques nutritives no desitjades, o poden experimentar un procés de biofortificació per millorar els beneficis nutricionals. Mitjançant la combinació d'ingredients tradicionals o millorats, els productes alimentaris formulats poden satisfer les demandes nutricionals de la població. Investigació en noves tecnologies per a desenvolupar productes lactis més saludables, especialment centrats en la reducció de contingut de sodi i greixos i la utilització dels prebióticos per millorar els seus efectes beneficiosos per a la salut i millorar l'acceptació sensorial.

Investigadores i investigadors

Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez
Bibiana Juan Godoy
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa

Projectes

Aliments amb perfils nutricionals millorats per a poblacions amb requeriments nutricionals específics. Comunitats RIS3CAT (2015-2018)
Finançat per ACCIÓ, Agència per la competitivitat de l'empresa, Generalitat de Catalunya.
Participants: Carinsa-Creacions Aromàtiques Industrials SA (Líder), Laboratoris Grand Fontaine, Alifarma, Dr Healthcare, Casa Mas Alimentació, Sosteca, CIRTTA-UAB i Centre Tecnològic de Nutrició i Salut.
Aquest és un projecte ampli amb diferents objectius. La nostra participació consisteix en la producció de formatges reduïts en sodi sense lactosa. La ingesta alta de sodi afecta negativament la salut del consumidor, de manera que hi ha un interès actiu en la reducció dels nivells de sodi en els productes lactis. Estudiem la producció de formatges sense lactosa i reduïts en sal sense modificar les seves característiques sensorials i l'acceptabilitat dels formatges.

Persones de contacte: ( Bibiana.Juan@uab.cat )

Avaluació de l'efecte del calostre en la qualitat de la llet i el formatge, i el seu possible ús per millorar el formatge baix en greix. 2021-2025
Finançat per: Universitat Nacional del Chimborazo (Equador)
Investigador responsable del projecte: Davinia Sánchez Macía.
El calostre és la llet inicial secretada pels mamífers després del part, la composició i propietats fisicoquímiques són altament dinàmiques i variables. L'objectiu d'aquest estudi és avaluar la presència de calostre en la llet de formatge, les seves característiques tecnològiques per produir formatge fresc i la maduració, i el seu possible ús per produir formatge baix en greix.

EVALXARTA 2013. Nou ingredient funcional (proteïnes sèriques pressuritzades) per a la producció de formatge baix en greix amb característiques nutricionals i sensorials millorades
Utilització d'alta pressió hidrostàtica sobre proteïnes sèriques de la llet per utilitzar-les com a ingredient funcional per a la millora de formatges baixos en greix. La desnaturalització de proteïnes sèriques per alta pressió va produir un ingredient amb característiques funcionals millorades amb una àmplia gamma d'aplicacions. Una d'elles, la producció de formatges baixos en greix amb característiques nutricionals i sensorials millorades.
Persones de contacte: ( Toni.Trujillo@uab.cat )

Desenvolupament de pa lliure de gluten a través de la formulació i alternatives tecnològiques per millorar les característiques sensorials, ampliar la vida útil i garantir les propietats nutritives.

Investigadores i investigadors

Marta Capellas Puig

Projectes

Producció de pa sense gluten relacionada amb la nutrició, les característiques sensorials i la vida útil
La producció de pa sense gluten planteja múltiples reptes relacionats amb la nutrició, les característiques sensorials i la vida útil que es poden abordar mitjançant la formulació i el processament. Les farines de lleguminoses s'han estudiat com a fonts de proteïnes alternatives i, entre elles, la farina de cigrons ha mostrat propietats emulsionants que contribueixen a millorar el volum del pa. La combinació de farines de tigre i cigrons permet l'eliminació de l'emulsionant i l'escurçament de la formulació. La massa de farina de castanya millora el volum específic del pa sense gluten, i la textura i estructura de la molla. La tecnologia de massa pot contribuir a millorar els aspectes nutricionals del pa sense gluten, ja que permet augmentar el contingut de fibra sense deteriorar la textura del pa, disminueix la resposta glucèmica i contribueix a augmentar la biodisponibilitat dels minerals.
Persones de contacte: Marta Capellas (marta.capellas@uab.cat).

En l'actualitat, els consumidors exigeixen cada vegada més productes alimentaris d'alta qualitat, segurs i saludables. Les emulsions nanostructurades poden tenir el potencial de protegir i millorar l’alliberament i l'activitat biològica dels compostos actius encapsulats comunament incorporats als productes alimentaris, com antimicrobians naturals i nutracèutics, tot protegint o fins i tot millorant les seves propietats funcionals.


Investigadores i investigadors

Victoria Ferragut Pérez
Bibiana Juan Godoy
Antonio José Trujillo Mesa

Projectes

Emulsionants bioactius funcionalitzats per homogeneïtzació a ultra alta pressió (UHPH) per a la microencapsulació d'olis vegetals. Aplicació a productes de base làctia

AGL2017-83331-R. Ministeri de Ciència, Innovació i Universitats. Període: 2018-21

Les emulsions submicró (<1 μm) poden produir-se mitjançant homogeneïtzació a pressió ultra alta i poden utilizar-se com a portadores de compostos bioactius (omega-3, CLA, etc.), obrint grans expectatives per a noves aplicacions en el sector alimentari i també als sectors farmacèutic i cosmètic. En aquest projecte es formularan emulsions amb diversos tipus d'olis, amb diferents propensions d'oxidació (girasol i xia) i diferents tipus de concentrats proteics rics en membrana del glòbul gras, ric en proteïnes i fosfolípids, com a material emulsionant. En aquestes emulsions es valorarà l'efecte del tipus i la concentració dels emulsionants utilitzats, el nivell de pressió aplicada i la concentració d'oli en l'emulsió sobre la seva estabilitat de característiques fisicoquímiques.

Persones de contacte: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) i Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)

Modificació dels subproductes de la indústria alimentària i els aliments bàsics de baixa qualitat mitjançant processos bioquímics, biològics o físics per alliberar tot el seu potencial mitjançant l'obtenció de fraccions riques en alguns ingredients funcionals (com augmentar la proporció de fibra soluble o produir fraccions riques en pèptids bioactius) , o utilitzant l'ingredient modificat en la formulació de nous o millorats

Investigadores i investigadors

Bibiana Juan Godoy
Montserrat Mor-Mur Francesch
Jordi Saldo Periago
Antonio José Trujillo Mesa

Projectes