'Mostramos lo más divertido y actual a los manileños, sin sacrificar la esencia cultural de casa'
13/10/2017
Todo empezó con la tesis de final de carrera, unas vacaciones en Filipinas y una amistad entre compañeros de promoción. Sergi Rostoll y Daniel Aliaga son socios y lideran una red de 25 locales, entre restaurantes conceptuales y la cadena de churrerías La Lola, en el país asiático. Actualmente, estos dos ex estudiantes de la Escuela tienen en marcha la apertura de dos nuevos locales en Singapur y en los Estados Unidos. Dos “traviesos” de una doble diplomatura de Turismo y Dirección Hotelera que, hace 10 años, se aventuraron a aplicar sus conocimientos a la vida real.
• Tenían 22 añs cuando tomasteis las riendas de un negocio. ¿Cómo surgió la oportunidad de aplicar una tesis de final de carrera a una oportunidad emprendedora real en Filipinas?
Sergi Rostoll: Viví en Hong Kong de los 14 a los 17 años, y había visitado Filipinas un par de veces. Allí tenía algún amigo y, a través de un e-mail, supimos que hi había una tienda conocida de vinos y delicatessen en venta o para cerrar. Lo comenté con Dani, quién se apuntó sin pensárselo, y decidimos comprarles el inventario. Todo aquello sucedió justo en el momento de hacer la tesis.
Dani Aliaga: La vida en Barcelona era divertida, pero yo veía que la cosa estaba difícil a la hora de crear una empresa o hasta de encontrar un trabajo que motivase suficientemente como para quedarse. ¡Sergi y yo, en la Escuela, éramos un equipo! El profesor Jurado y la profesora de francés lo pueden confirmar [ríe]. Cuando Sergi me comentó la posibilidad de comprar un pequeño local en pérdidas, no nos lo pensamos y aplicamos en la tesis todos los conocimientos adquiridos durante los años en la Escuela.
• ¿Cómo valoráis esta primera experiencia directa con el mundo laboral en Filipinas?
S.R.: Durante la carrera ya habíamos trabajado mucho en part-time en hoteles, congresos, restaurantes, heladerías... Esto de compaginar trabajo y estudios creo que nos ayudó mucho para encarar lo que vendría.
D.A.: Siempre nos ha gustado el dinamismo y, ¿qué mejor que finalizar la etapa de estudios y meternos manos a la obra? Ya teníamos un mínimo de experiencia en el sector, compaginando trabajo con estudios pera, nada que ver con la aventura que empezaríamos en Manila, en el año 2006.
• De aquella pequeña tienda, ahora Barcino, conseguisteis que surgiesen nuevas ramas por el Área Metropolitana de Manila, la capital de Filipinas. En ese momento, ¿Asia era un paraíso con oportunidades?
S.R.: Sí, en ese momento había posibilidades y, de hecho, aún hoy hay opciones en el continente asiático, sobre todo en los países emergentes. Aun así, al final decidimos vender nuestro primer negocio.
• Y los dos decidisteis quedaros en el continente asiático, pero con caminos separados.
D.A.: Cuando estaba en Manila, el Director General de la cadena Fuego Hotels me ofreció un training intensivo con el Director de Club Punta Fuego, una de las propiedades del grupo. Un puente que obtuve durante mis estudios en la Escuela, haciendo una estada en el Hotel Oriente a Barcelona. Los hoteles me encantan, y al cabo de 6 meses ya estaba como Director de un hotel en la isla de Boracay. Me encargué de gestionar el opening y toda la parte operativa de los 3 primeros años. Precisamente, esta historia la explico en un capítulo de Espanyoles en el mundo. Finalmente, me transfirieron en la oficina central, y allí llevaba la operación de la cadena: ventas, márquetin y el business development.
S.R.: Yo decidí irme a Shanghái, y trabajar como director en el continente de Asia para Gonzalez Byass. Viajaba aproximadamente 250 días al año y aprendí muchísimo.
• Pero os volvisteis a juntar y, hoy, sois socios de un negocio conjunto, el grupo Bistronomia, y tenéis diferentes restaurantes y locales conceptuales (Las Flores, La Rambla, Tomatito, Rico Rico y La Lola) por todo Filipinas, dedicados a la gastronomía española. ¿Qué impacto habéis importado a ese país de nuestra cocina?
S.R.: Se podría decir que fundamos los primeros restaurantes españoles modernos del país. Todo lo que había ante era muy tradicional. También fuimos pioneros en vender y servir vinos de manera informal, y fuimos uno de los primeros en introducir la coctelería de nivel.
D.A.: La situación en el país estaba muy estancada, en cuanto al tema culinario. Había mucho por hacer y vimos la oportunidad de trabajar y desarrollar ideas aún no explotadas.
• ¿Habéis conseguido incorporar en vuestra gastronomía española un toque de la gastronomía local filipina?
S.R.: Sí, siempre nos ha gustado disfrutar explorando, no anclarnos solo en lo tradicional. Nos gusta jugar y nos adaptamos un poco a lo que quiere el consumidor local sin perder la calidad ni el foco. También nos gusta maximizar el uso de los productos locales y de proximidad.
D.A.: Primero de todo, estamos en Filipinas. Esto hace que la adaptación sea esencial. Existen mil maneras de adaptarse, pero nosotros siempre hemos querido mostrar nuestro lado más divertido y actual a los manileños, sin sacrificar la esencia de la cultura de casa.
• ¿Qué papel desarrolláis dentro de vuestro negocio?
S.R.: Yo llevo la parte administrativa, las finanzas y el food & beverage (F&B), lo que sería la conceptualización del menú.
D.A.: Yo estoy encima del márquetin, las comunicaciones y el PR. También me gusta estar encima de los recursos humanos. No tanto en la gestión del departamento, sino en cómo cuidamos la moral y el espíritu de nuestros trabajadores. Ahora mismo tenemos 230 personas trabajando con nosotros. En la medida de lo posible, queremos buen rollo, pero sin perder de vista los objetivos de la empresa. Paso mucho tiempo en los locales hablando con los clientes, intentando que cada mesa se vaya contenta y con un buen recuerdo tanto del servicio, como con la comida, etc.
• Mientras que Las Flores no es cocina tradicional, sino tapas españolas, uno de vuestros restaurantes, La Rambla, destaca por su aplicación de nuevas técnicas culinarias y aproximación al cliente (open kitchen). Pero, en cambio, en el caso de la cadena de churrerías La Lola, habéis apostado más por realzar una identidad propia muy marcada a través de la imagen gráfica. ¿Atribuiríais el crecimiento del vuestro negocio a la aplicación de esta estrategia de márquetin tan variada?
S.R.: El márquetin es clave. Es el motor de nuestra empresa y es lo que más nos gusta. Innovar, crear, conceptualizar... En Filipinas hay mucho talento y trabajamos con un equipo humano muy bueno.
D.A.: Sí, el márquetin es muy importante. Aunque sin una buena implementación a nivel operacional se quedaría corto.
• Ahora estáis pendientes de abrir nuevos locales más allá de Filipinas, en Singapur y en los Estados Unidos. ¿Cuál ha sido la motivación para internacionalizar vuestro negocio y qué expectativas tenéis?
S.R.: Es un poco un sueño... La internacionalización de las churrerías La Lola se está haciendo en formato franquicia. El objetivo es crear una marca global y ser los números uno de los churros a nivel mundial.
D.A.: La Lola ha sido un fenómeno que ninguno de nosotros se esperaba. Hemos aprendido mucho, y la expansión nos ha ayudado a seguir mejorando, tanto en el negocio como con nuestras capacidades y habilidades personales. El siguiente paso es abrir fuera del país y, con la página web, hemos visto que distintos países han mostrado interés. Es un nuevo capítulo donde todos estamos muy ilusionados por ver.
• Como ex estudiantes de Turismo y Dirección Hotelera, emprendedores en el extranjero y acumulando ya unos 10 años de experiencia, ¿qué competencias creéis que son indispensables en el sector y qué recomendaríais a los estudiantes de Turismo y Dirección Hotelera?
D.A.: Pasión, consistencia y mucho sacrificio. No hay nada gratis. Yo soy de los que no les gusta hablar mucho sobre sueños o deseos, soy más bien de hacer trabajo y estar enfocado a mis objetivos “25 horas al día”. Por lo tanto, es recomendable para los estudiantes no tener miedo a equivocarse y levantarse del suelo tantas veces como haga falta. Eso es lo que te ayudará a afinar el tiro en la diana.
• Fuisteis compañeros de piso y de estudios en la Escuela Universitaria de Turismo y Dirección Hotelera de la UAB. ¿Qué recuerdos tenéis de aquellos días en la Escuela?
S.G.: Fue genial, nos lo pasamos muy bien... Gracias a la Escuela obtuvimos la formación necesaria para poder aplicarla a la vida real. Una formación muy práctica y muy útil.
D.A.: Para mí también fue inolvidable. Una experiencia única y de la cual no cambiaría nada de lo que pasó. Bien, ¡puede que el ser un poco menos travieso! Pero todo, en conjunto, fue imprescindible para formarme y darme las herramientas necesarias para conseguir lo que tenemos ahora entre manos. Estoy muy agradecido, y tengo muy buenos recuerdos de todos los profesores.