Procesado y Control de Alimentos

El objetivo de esta línea de investigación es evaluar el efecto combinado de diferentes tecnologías de transformación / preservación de alimentos con el fin de identificar sinergias y ventajas en comparación con la aplicación específica de una sola de esas tecnologías. Los métodos combinados no solo contribuyen a minimizar la intensidad aplicada durante los tratamientos de alimentos sino también al diseño de nuevos alimentos potenciales.

Investigadores e investigadoras
Artur Xavier Roig Sagués
Antonio José Trujillo Mesa


Proyectos:

1.- Evaluar la combinación de tecnologías clásicas y / o emergentes para buscar efectos sinérgicos para mejorar la seguridad y la estabilidad de los alimentos, reduciendo el efecto indeseable sobre sus propiedades nutricionales y sensoriales
2.- Obtención de alimentos líquidos estériles mediante la aplicación conjunta de UHPH-UVC (AGL2014-60005-R) El objetivo principal de este proyecto es obtener alimentos con una vida útil segura y estable, y con una mayor calidad nutricional y sensorial que el calor. alimentos líquidos tratados. Para este prototipo, el equipo se desarrollará a partir de la combinación de un escritorio UHPH acoplado a un dispositivo que permite que el fluido en flujo turbulento a la acción de una lámpara UVC. Este sistema permitirá la aplicación de dos tecnologías continuamente y con la posibilidad de cambiar el orden para evaluar su efecto sobre los microorganismos. Las condiciones de tratamiento óptimas se seleccionarán contra formas resistentes de microorganismos significativos, tanto patógenos como de deterioro, evaluando el efecto letal debido a las dos variables dependientes (proceso y matriz). El proceso de verificación se llevará a cabo en zumo de manzana clarificado y leche de vaca estandarizada (pH neutro).
Personas de contacto: Artur X. Roig Sagués (arturxavier.roig@uab.cat)

Este programa de investigación se enfoca en el desarrollo y la aplicación de tecnologías de sensores ópticos para el monitoreo y control del proceso de alimentos en línea, así como para la cuantificación en línea de compuestos alimenticios y la evaluación de sus propiedades funcionales y / o tecnológicas. Diferentes tecnologías de sensores ópticos en línea que utilizan retrodispersión de luz UV / VIS / NIR y fluorescencia (configuraciones de ángulo recto y cara frontal) están actualmente en desarrollo: a) determinación en línea de la firmeza del gel en geles de leche inducidos por cuajo, b) determinación en línea de yogur y fermentado productos lácteos pH, c) control combinado de la coagulación de la leche y la sinéresis cuajada durante la fabricación del queso, d) determinación del grado de desnaturalización de la proteína del suero durante el tratamiento térmico de la leche, e) estimación en línea del daño térmico en la leche usando fluorescencia; del grado de emulsificación de la carne durante el corte.

Investigadores e investigadoras
Manuel Castillo Zambudio
Jordi Saldo Periago


Proyectos:

Determinación en línea de la firmeza del gel en geles de leche inducidos por cuajo
Este proyecto incluye algoritmos de predicción para la estimación en tiempo real del módulo de almacenamiento de gel (G ') a partir de una señal de dispersión de luz, que permite seleccionar el tiempo de corte en función de la firmeza del gel. Este algoritmo ha sido protegido mediante la presentación de una solicitud de patente de la UE por parte de la Oficina de Transferencia de Tecnología de la UAB
Personas de contacto:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Determinación en línea de yogurt y productos lácteos fermentados pH
Otro algoritmo de predicción innovador permite la transformación en tiempo real de una señal de sensor de retrodispersión en unidades de pH de leche. Este sensor facilita la determinación en línea del punto final de fermentación de la leche durante la fabricación de yogur y otros productos lácteos fermentados. Este algoritmo también ha sido protegido por la UAB mediante la presentación de una solicitud de patente de la UE.
Personas de contacto:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) y Antonio Trujillo (toni.trujillo@uab.cat).
 
Monitoreo combinado de la coagulación de la leche y la sinéresis de la cuajada para la fabricación de queso
Este es un proyecto ambicioso que capitaliza no solo un diseño de sensor único e innovador, sino también la robustez de los sistemas de adquisición de datos de nueva generación, tamaño miniatura de nuevos componentes optoelectrónicos y avances recientes en quimiometría, informática y control de procesos para generar un mercado y una herramienta innovadora para la optimización y automatización completa del procesamiento del queso basada en el control exhaustivo y científico de los diversos procesos físico-químicos que se producen en la cuba de queso.
Personas de contacto:Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Determinación del grado de desnaturalización de la proteína del suero de leche durante el tratamiento térmico de la leche
Este proyecto incluye modelos de predicción de las variables de desnaturalización de la proteína del suero que utilizan una configuración de sensor óptico con el potencial de implementación en línea durante el procesamiento térmico. Los modelos se desarrollaron con éxito para predecir el tamaño de partícula de micela de caseína, proteínas de suero solubles agregadas, proteínas de suero enlazadas y proteínas de suero nativas.
Personas de contacto: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es).
 
Estimación en línea del daño térmico en la leche usando fluorescencia frontal
El objetivo de este proyecto es el desarrollo de una tecnología rápida y de bajo costo para la cuantificación en línea de trazadores de daños generados durante el procesamiento de la leche utilizando fluorescencia frontal. El desarrollo exitoso de esta innovadora tecnología óptica ayudará en el proceso de toma de decisiones de las plantas lácteas para el uso eficiente de la leche y la garantía de un producto de alta calidad, así como en la autenticación de los tratamientos de la leche, lo que beneficiará a los consumidores, las empresas y las Agencias Regulatorias Gubernamentales.
Personas de contacto: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) y Jordi Saldo (jordi.saldo@uab.cat).
 
Determinación en línea del grado de emulsificación de la carne durante el corte
Este proyecto aborda el desarrollo de una innovadora tecnología de fibra óptica para controlar, en línea, la velocidad de corte y / o el tiempo de las salchichas de Frankfurt para mejorar su calidad, uniformidad y rendimiento. El desarrollo exitoso de esta tecnología tendrá un gran impacto en la industria cárnica en términos de eficiencia de procesamiento y calidad del producto.
Personas de contacto: Manuel Castillo (manuel.castillo@uab.es) y Montse Mor-Mur (montserrat.mor-mur@uab.cat).



Investigadores e investigadoras
María Manuela Hernández Herrero
Artur Xavier Roig Sagués

Proyectos:

1.- Evaluación de tratamientos continuos con UV-C para mejorar la seguridad y estabilidad de matrices de alimentos como jugos de fruta, leche o miel.
a) Obtención de alimentos líquidos estériles mediante la aplicación conjunta de UHPH-UVC (AGL2014-60005-R) El objetivo principal de este proyecto es obtener alimentos con una vida útil segura y estable, y con una mejor calidad nutricional y sensorial que los tratados térmicamente alimentos líquidos. Para este prototipo, el equipo se desarrollará a partir de la combinación de un escritorio UHPH acoplado a un dispositivo que permite que el fluido en flujo turbulento a la acción de una lámpara UVC. Este sistema permitirá la aplicación de dos tecnologías continuamente y con la posibilidad de cambiar el orden para evaluar su efecto sobre los microorganismos. Las condiciones de tratamiento óptimas se seleccionarán contra formas resistentes de microorganismos significativos, tanto patógenos como de deterioro, evaluando el efecto letal debido a las dos variables dependientes (proceso y matriz). El proceso de verificación se llevará a cabo en zumo de manzana clarificado y leche de vaca estandarizada (pH neutro).
b) Aplicación continua de luz ultravioleta de onda corta (UVC) en la miel para optimizar su inclusión en la fórmula infantil (EvalXarta 2017). El objetivo de este proyecto es evaluar los tratamientos con UV-C en la miel para niños pequeños para el consumo directo o para la incorporación en fórmulas infantiles que tienen miel como ingrediente, inactivando las esporas de Clostridium botulinum que pueden contaminar la miel.
Personas de contacto: Artur X. Roig Sagués (arturxavier.roig@uab.cat)


Evaluación y validación de la aplicación de alta presión hidrostática en los alimentos: seguridad; propiedades nutricionales y funcionales; características sensoriales. Estudios de vida útil.

Investigadores e investigadoras
Marta Capellas Puig
Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez

María Manuela Hernández Herrero
Bibiana Juan Godoy

Artur Xavier Roig Sagués
Jordi Saldo Periago


Proyectos:

EVALXARTA 2013. Nuevo ingrediente funcional (proteínas de suero presurizadas) para la producción de queso bajo en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas
Uso de alta presión hidrostática en proteína de suero para usar como ingrediente funcional para mejorar los quesos bajos en grasa. La desnaturalización de proteínas séricas por alta presión produjo un ingrediente con características funcionales mejoradas con una amplia gama de aplicaciones. Uno de ellos fué la producción de quesos bajos en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas.
Persona de contacto: ( Bibiana.Juan@uab.cat )

La homogenización a presión ultra alta (UHPH) es una tecnología novedosa basada en los mismos principios que la homogeneización convencional (20-60 MPa), capaz de operar hasta 300 MPa. Esta tecnología, que es un proceso continuo, permite efectivamente una reducción de partículas eficiente, mejor que la homogeneización clásica, con una reducción concomitante de la carga microbiana. Es adecuado para alimentos líquidos produciendo una alta estabilidad microbiana y física.

Investigadores e investigadoras
Manuel Castillo Zambudio
Victoria Ferragut Pérez

María Manuela Hernández Herrero
Bibiana Juan Godoy

Artur Xavier Roig Sagués
Jordi Saldo Periago

 


Proyectos:

Proyecto UHPH4FOOD: Nueva generación de equipos UHPH para el desarrollo y mantenimiento de alimentos fluidos.
El consorcio del proyecto UHPH4FOOD, formado por la empresa para el desarrollo y fabricación de maquinaria para la industria alimentaria YPSICON SL, los centros de investigación CERPTA-UAB y AZTI, y las empresas alimentarias Creaciones Aromáticas Industriales SA (CARINSA) e Industrias Alimentarias de Navarra (IAN Group), ha desarrollado y validado una nueva generación de equipos de homogeneización de ultra alta presión (UHPH) diseñados y fabricados por YPSICON SL, la compañía que posee una patente para este proceso en los principales mercados mundiales.
La nueva tecnología de homogeneización a ultra alta presión se presenta como una alternativa a los procesos tradicionales de pasteurización y esterilización.
El proyecto UHPH4FOOD ha sido financiado por la Secretaría de Estado de Investigación, Desarrollo e Innovación del Ministerio de Economía y Competitividad a través de su convocatoria RETOS y como resultado principal ha desarrollado un equipo UHPH preindustrial con una capacidad de 150 L / h a 3000 bar Esto ha permitido probar la tecnología en condiciones cercanas a las industriales, desarrollando diversos productos alimenticios fluidos. La compañía de alimentos IAN alog con AZTI ha probado la aplicación de UHPH en productos vegetales líquidos, mientras que CARINSA, en colaboración con CERPTA, ha probado la aplicación de UHPH en concentrados para la producción de bebidas.
Los resultados obtenidos de la aplicación de UHPH al tipo de productos alimenticios ensayados ponen a esta tecnología en una posición prometedora ante el reto de convertirse en una alternativa a los procesos tradicionales de pasteurización térmica y esterilización, y prevenir los daños significativos causados ​​por los tratamientos térmicos en composición nutricional y aspectos sensoriales (sabor y textura).
Personas de contacto: Jordi Saldo (jordi.saldo@uab.cat)
 

Emulsionantes bioactivos funcionalizados por homogenización a ultra alta presión (UHPH) para la microencapsulación de aceites vegetales. Aplicación a productos de base láctea.

AGL2017-83331-R. Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Periodo: 2018-21
Las emulsiones submicrométricas (<1 μm) pueden producirse mediante Homogeneización a Presión Ultra Alta y se pueden usar como portadores de compuestos bioactivos (omega-3, CLA, etc.), lo que abre grandes expectativas para nuevas aplicaciones en el sector alimentario, y también en los sectores farmacéutico y cosmético. En este proyecto se formularán emulsiones con varios tipos de aceites, con diferentes propensiones a la oxidación (girasol y chía) y diferentes tipos de concentrados proteicos ricos en membrana del glóbulo graso, ricos en proteínas y fosfolípidos, que serán utilizados como emulsionantes. En estas emulsiones se evaluará el efecto del tipo y la concentración de los emulsionantes utilizados, el nivel de presión aplicada y la concentración de aceite en la emulsión sobre la estabilidad de sus características físico-químicas.


Personas de contacto: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) y Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)