Calidad e Innovación de los Alimentos
| Los productos alimenticios utilizados como ingredientes pueden ser despojados de algunas características nutricionales no deseadas o pueden someterse a un proceso de biofortificación para mejorar los beneficios nutricionales. Mediante la combinación de ingredientes tradicionales o mejorados, los productos alimenticios formulados pueden satisfacer las demandas nutricionales de la población. Investigación en nuevas tecnologías para desarrollar productos lácteos más saludables, especialmente enfocados en la reducción de los contenidos de sodio y grasa y el uso de prebióticos para mejorar sus efectos beneficiosos sobre la salud y mejorar su aceptación sensorial. Investigadores e investigadoras Manuel Castillo Zambudio Victoria Ferragut Pérez Bibiana Juan Godoy Jordi Saldo Periago |
Proyectos:
Alimentos con perfiles nutricionales mejorados para poblaciones con requerimientos nutricionales específicos. Comunitats RIS3CAT (2015-2018)
Financiado por ACCIÓ, Agència per la competitivitat de l'empresa, Generalitat de Catalunya.
Participantes: Carinsa-Creaciones Aromáticas Industriales SA (Líder), Laboratoris Grand Fontaine, Alifarma, Dr Healthcare, Casa Mas Alimentación, Sosteca, CIRTTA-UAB y Centre Tecnològic de Nutrició i Salut.
Este es un proyecto amplio con diferentes objetivos. Nuestra participación consiste en la producción de quesos reducidos en sodio sin lactosa. La ingesta alta de sodio afecta negativamente la salud del consumidor, por lo que existe un interés activo en la reducción de los niveles de sodio en los productos lácteos. Estudiamos la producción de quesos sin lactosa y reducidos en sal sin modificar sus características sensoriales y la aceptabilidad de los quesos.
Personas de contacto: ( Bibiana.Juan@uab.cat )
Evaluación del efecto del calostro en la calidad de la leche y el queso, y su posible uso para mejorar el queso bajo en grasa. 2021-2025
Financiado por: Universidad Nacional del Chimborazo (Ecuador)
Investigador responsable del proyecto: Davinia Sánchez Macía.
El calostro es la leche inicial secretada por los mamíferos después del parto, cuya composición y propiedades fisicoquímicas son altamente dinámicas y variables. El objetivo de este estudio es evaluar la presencia de calostro en la leche de queso, sus características tecnológicas para producir queso fresco y la maduración, y su posible uso para producir queso bajo en grasa.
EVALXARTA 2013. Nuevo ingrediente funcional (proteínas de suero presurizadas) para la producción de queso bajo en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas
Uso de alta presión hidrostática en proteína de suero para usar como ingrediente funcional para mejorar los quesos bajos en grasa. La desnaturalización de proteínas séricas por alta presión produjo un ingrediente con características funcionales mejoradas con una amplia gama de aplicaciones. Uno de ellos fue la producción de quesos bajos en grasa con características nutricionales y sensoriales mejoradas.
Personas de contacto: ( Toni.Trijillo@uab.cat )
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Desarrollo de pan sin gluten a través de formulaciones y alternativas tecnológicas para mejorar las características sensoriales, prolongar la vida útil y garantizar las propiedades nutricionales. Investigadores e investigadoras Marta Capellas Puig |
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Proyectos:
Producción de pan sin gluten relacionado con la nutrición, las características sensoriales y la vida útil
La producción de pan sin gluten plantea múltiples desafíos relacionados con la nutrición, las características sensoriales y la vida útil, que pueden abordarse mediante la formulación y el procesamiento. Las harinas de leguminosas se han estudiado como fuentes alternativas de proteínas y, entre ellas, la harina de garbanzo ha mostrado propiedades emulsionantes que contribuyen a mejorar el volumen del pan. La combinación de harina de tigre y harina de garbanzo permite la eliminación del emulsionante y el acortamiento de la formulación. La masa madre de harina de castaña mejora el volumen específico del pan sin gluten y la textura y estructura de la miga. La tecnología de masa fermentada puede contribuir a mejorar los aspectos nutricionales del pan sin gluten, ya que permite aumentar el contenido de fibra sin afectar la textura del pan, disminuye la respuesta glucémica y contribuye a aumentar la biodisponibilidad de los minerales.
Personas de contacto: Marta Capellas (marta.capellas@uab.cat).
Hoy en día, los consumidores demandan cada vez más productos alimenticios sanos, seguros y de alta calidad. Las emulsiones nanoestructuradas pueden tener el potencial de proteger y mejorar el suministro y la actividad biológica de compuestos activos encapsulados comúnmente incorporados a productos alimenticios, tales como antimicrobianos naturales y nutracéuticos, al tiempo que protegen o incluso mejoran sus propiedades funcionales. Investigadores e investigadoras Victoria Ferragut Pérez Bibiana Juan Godoy |
Proyectos:
Emulsionantes bioactivos funcionalizados por homogenización a ultra alta presión (UHPH) para la microencapsulación de aceites vegetales. Aplicación a productos de base láctea.
AGL2017-83331-R. Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Periodo: 2018-21
Las emulsiones submicrométricas (<1 μm) pueden producirse mediante Homogeneización a Presión Ultra Alta y se pueden usar como portadores de compuestos bioactivos (omega-3, CLA, etc.), lo que abre grandes expectativas para nuevas aplicaciones en el sector alimentario, y también en los sectores farmacéutico y cosmético. En este proyecto se formularán emulsiones con varios tipos de aceites, con diferentes propensiones a la oxidación (girasol y chía) y diferentes tipos de concentrados proteicos ricos en membrana del glóbulo graso, ricos en proteínas y fosfolípidos, que serán utilizados como emulsionantes. En estas emulsiones se evaluará el efecto del tipo y la concentración de los emulsionantes utilizados, el nivel de presión aplicada y la concentración de aceite en la emulsión sobre la estabilidad de sus características físico-químicas.
Personas de contacto: Antonio J. Trujillo (Toni.Trujillo@uab.cat) y Victoria Ferragut (Victoria.Ferragut@uab.cat)
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Modificación de subproductos de la industria alimentaria y alimentos básicos de bajo valor por procesos bioquímicos, biológicos o físicos para liberar todo su potencial mediante la obtención de fracciones ricas en algunos ingredientes funcionales (como la mejora de la proporción de fibra soluble o la producción de fracciones ricas en péptidos bioactivos) , o usar el ingrediente modificado en la formulación de nuevos o mejorados Investigadores e investigadoras: Bibiana Juan Godoy Jordi Saldo Periago |
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Proyectos: