Curs en La Massa Mare en l’Elaboració Artesanal del Pa

Presentació

Els darrers anys hem constatat com s'ha anat posant en valor a les nostres taules el pa fet artesanalment, respectant l'elaboració acurada de la massa mare, els temps de fermentació i cocció. El món de la gastronomia i els seus professionals han augmentat progressivament el seu interès per la fleca artesana. És un fet que la diversitat actual de pans artesans fa que estiguin guanyant visibilitat tant en el món de l'alimentació i la nutrició com en el de la restauració més innovadora.
Davant d'aquesta realitat l'objectiu del curs és atendre la demanda de qualificació de totes les persones interessades en l'elaboració de pans artesans amb la massa mare.

Durant el curs veurem com fer un bon pa saludable depèn, en bona part, de com es prepara la massa mare. Coneixerem processos i tècniques tradicionals d'elaboració, veurem amb deteniment què són i quines característiques tenen les masses mare, quines són les més utilitzades, el significat i la importància de la fermentació i valorarem els beneficis que aporten al pa.


Els assistents al curs adquiriran aquests coneixements d'una manera pràctica i activa. Elaboraran les masses mare i els seus propis productes sota l'atenció personalitzada del nostre formador. D'altra banda, al tractar-se de sessions de 8 hores de durada en tres jornades seguides, podran viure en directe l'evolució i l'efecte de les llargues fermentacions. Les nocions necessàries per a la comprensió del procés de treball, es proporcionen en els espais de temps en els que no s'està treballant directament sobre les masses.

Cada sessió finalitza amb una degustació del que ha estat elaborat a l'obrador amb el corresponent anàlisi organolèptic.

Continguts

Les farines de blat i d'altres cereals: tipus, característiques i aplicacions:

- Tipus de farines del mercat: farina de força, mitja força i panificable, kamut, sègol, espelta, malta, malta enzimàtica, malta negra, torrada clara, pedra integral, arròs, semolina I civada.
- La W (força) i la P/L (tenacitat i extensibilitat) de les farines.
- Conservació, manipulació i caducitat de les farines.
- Utilització de diferents tipus de farines segons la varietat de pa i la seva composició.
- Treballar amb les farines a l'estiu o en obradors amb altes temperatures.
- Com afegir l'aigua al 90% en l'amassat i en farines baixes en gluten.

La massa mare:

- Què es i per a què serveix.
- Tipus de masses mare que s’obtenen amb els diferents tipus de farina.
- Elaboració de la massa mare, procés: massa mare catalana, massa mare poolish, massa mare biga, massa mare levain al 50% de hidratació, massa mare levain al 100% de hidratació.
- Anàlisi tècnica del Ph de la massa mare.

Procés d'elaboració del producte: preparació dels ingredients, amasat, temperatura de la massa. Formació de la pasta, el repòs, la divisió, el funyit, el format, la fermentació i la cocció.

Degustació i anàlisi organolèptic dels pans elaborats.

Objectius

Conèixer les farines i les tècniques de preparació de les masses mare així com la seva aplicació pràctica en els treballs d'elaboració de productes artesanals a l'obrador.

Requisits d'accés

- Professionals del sector de la restauració i hostaleria.
- Professionals d'altres sectors vinculats a l'alimentació.
- No es requereixen coneixements previs

Sortides professionals

El curs millora l'ocupabilitat de les persones interessades en treballar en el sector de la restauració, el sector flequer així com en el món de l'alimentació i la gastronomia en general.

Contacte

Guillermo Viladot Voegeli

Curs d'especialització UAB

1a Edició
Places: 14
Orientació: Professional
1 ECTS
Codi de l'estudi: 3876/1
Modalitat: Presencial
Lloc: Escola de Forners Xavier Vilamala. Fundació Privada Gremi de Flequers de Barcelona
Dates: del 23/10/2018 al 25/10/2018
Idioma de docència:
Castellà (50%), Català (50%)
Centres responsables:
Escola de Postgrau
Títol que s'obté:
Certificat d'Aprofitament La Massa Mare en l'Elaboració Artesanal del Pa

Contacta directament amb la coordinació del programa *Camps obligatoris

Rebràs còpia de la teva consulta per e-mail immediatament i a més t'adjuntem un PDF amb tota la informació del programa.